老长沙猪油拌粉做法
一直以来,长沙的朋友们讨论武汉美食时,必大赞小龙虾,狂贬热干面。我没觉得小龙虾有多好,也无法解释武汉人对热干面的爱,无关味道,而是信仰,是灵魂深处,那份笃定的爱。
当然,我也无法理解长沙老口子对猪油拌粉的热爱,猪油加龙牌酱油,配点葱花、剁椒,就算长沙的粉再好,能好吃到哪去?
可他们说起猪油拌粉那个眉飞色舞的劲头!为了粉里加点免费油渣,周末起早床的干劲!去晚了,没吃到油渣的失落!真让我想起了在严老幺家挥汗如雨排豆皮长队的武汉人,是怎么样的一碗粉让人这么挂牵?我很好奇!
猪肉八肥两瘦,切成片炼油,油渣焦黄后切末备用,粉皮宽切,酱先调入碗底,姜蒜末爆香油后,淋碗底爆酱料,粉出锅的时间这会儿子就恰好。
菜园子里扯一把葱,坛子里舀一勺剁椒,分两头卧在粉上,筷子直插碗底,快速搅拌,大口吃下去,猪油裹着粉韧劲绵滑,油渣沫子咔哧香脆,剁椒的酸辣正好。
嗯,不多不少,油盐适中,一切都刚刚好。
熬猪油分水出油法(熬之前先给点水,优点是出油多且白,缺点是不够香),油出油法(先给油直接炸肥肉,优点是油香,缺点是出油不够白),细谭用的是八肥二瘦去皮的肥肉,这样出来的油渣既香又酥,切碎了拌粉,会让粉的口感丰富许多。我们评价食物时通常喜欢用色香味这三个维度,往往忽略了齿感,高明的厨师出品,往往不是单纯的酥松脆,软嫩滑,而是多种齿感交错,每一口下去都有意外,都有惊喜,像一首交响乐。
回到猪油,江献珠的书里曾经写过,她在纽约请她师傅特级校对吃饭,对那碗云吞面的评价是“汤是用大地鱼干熬的,对了,面用细碌,鸭蛋调的面粉,对了,云吞有金鱼尾,下面用调羹托着,对了,就是用的猪油,熬油时要加一颗独头蒜,这个没做到”。我想用八肥二瘦的肥肉也好,加蒜也好,都应该是为了熬油时起美拉德反应(理解成红烧肉香味的来源就好)。猪油拌粉用料如此简单,制作工艺非要精细才行。
说起对脂肪的热爱,不是口味的问题,而是基因的选择。因为所有食物中,脂肪是单位体积食物里热量最高的种类,所以老鼠才会热衷偷油。日本渔民那么痛恨海豚,也是因为他们每拖起一条金枪鱼时,一定要小心伴游的海豚发起偷袭,偷袭的部位通常都是大腹,也就是脂肪含量最高的toro。这一口下去,渔民就算是见财化水了。
所以,热干面和猪油拌粉其实骨子里都是一样的,用最廉价简单的食材,给本地居民提供了最温柔包容的关怀。
那种接地气的烟火味儿,随着岁月流逝,一点点融入了身体里,成为本地人的血液。它们并没有什么高下之分,更重要的是料理人用什么样的态度和温度去处理去表达,粗犷也罢,精致也好,食客们的肠胃于此得到了妥贴的抚慰……
猪油拌粉怎么做
猪油拌粉的做法步骤:
1. 辣椒、大蒜洗净,切碎,香菜洗净切成小碎末
2. 锅里放猪油,加热,等油热后关小火,待油稍冷切时再倒入辣椒、大蒜,炸香,倒入一小点冷水,加盐、酱油、鸡精,调好味,装盘,
3. 另起锅,烧开水,把粉或是宽面条煮开,熟了捞出来放进已调好的猪油汤里
4. 洒上香菜末即可
小贴士;
煮宽面的时候,为了不使面成团,可以等水烧开后,加上一小杯冷水,再放面条.再者就是不论是煮粉还是面条,都必须是水多面少,这样煮出来的才好吃.
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主料:米粉150克、猪油10克
辅料:盐1匙、酱油1勺、生姜5克、大蒜5克、辣椒粉2勺、香葱5克
1、家里没有猪油去市场购买猪油,用肥肉榨油,有的话就不用。
2、猪肉熬成这样就可以了,多余的油倒入到碗里,糊了的油渣丢掉不要,捞出油渣即可。
3、放入切碎的生姜、大蒜末。
4、另外一个锅烧开水煮粉。
5、将粉放入平底锅,放入酱油、葱花、适量的盐。
6、拌好,就可以盛装盘。
可口的猪油拌粉怎么做好吃又简单视频
主料
米粉 :150
猪油 :10
辅料
盐 :适量
酱油 :适量
辣椒粉 :适量
大蒜 :适量
生姜 :适量
香葱 :适量
具体步骤
第一步
1.家里没有猪油,就用肥肉榨油
第二步
2.猪肉熬成这样就可以了,多余的有倒入到碗里,糊了的油渣丢掉不要
第三步
3.放入切碎的生姜、大蒜末
第四步
4.另外一个锅烧开水煮粉
第五步
5.将水放入平底锅,放入酱油、葱花、适量的盐
第六步
6.拌好,就可以盛出来吃了
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